EN CUISINE AVEC NANOU

 

Encore un classique de votre Mamie Trudie. Combien n’en avons-nous pas faits ? Lorsque nous avions le temps et la patience, nous les découpions à l’emporte pièce avec différentes formes, et lorsque le temps ou la patience manquait, nous les découpions en carrés. Aujourd’hui, lorsque je manque de temps ou de courage, je forme deux rouleaux avec la pâte avant de la laisser reposer au frigidaire pendant une heure, ou une demi heure au congélateur, puis je découpe des ronds. Rapide et pas vilain.

 

625g de farine

250g de beurre

110g de sucre

3 œufs

1 peu de sel

 

Pétrir juste assez pour rassembler la pâte. Former ou non des boudins de pâte selon la forme que l’on veut donner aux gâteaux. Laisser reposer au frigidaire une heure au moins ou au moins une demi heure au congélateur.

Découper, dorer avec de l’œuf ou un peu de lait et saupoudrer d’un mélange de sucre et de cannelle.

 

Une des plus vieilles recettes que je possède, en effet, alors que j’étais encore au Lycée, à Lyon, en 3^ème ou 4^ème, j’avais choisi cuisine comme matière à option. Et la recette que l’on nous enseigna fut celle-ci, avec un tour au marché, d’abord pour nous apprendre à choisir les ingrédients. Une époque bien révolue que celle là,  aujourd’hui lorsque j’y repense j’ai l’impression d’avoir vécu il y a cent ans.

De toutes façons la recette est bonne et, si on a pas de veau, ou que celui-ci est trop cher, elle est parfaite, réalisée avec de l’osso bucco de dinde. La crème de soja est parfaite également.

 

           Préparation 30 min

Cuisson selon la viande, 2h pour du veau, moins pour la dinde.

 

Pour 6 personnes :

 

800g d’épaule de veau ou 1k 500 d’osso bucco de dinde

250g de champignons de Paris

2 carottes

1 branche de céleri

2 oignons

2 clous de girofle

2 tablettes de bouillon de volaille

2 jaunes d’œufs

2 c à soupe de farine

2 c à soupe d’huile

60g de beurre ou de margarine

25cl de crème épaisse

3 brins de persil plat

Le jus d’un citron

Sel

Poivre

1. Epluchez les carottes, effilez le céleri, coupez ces légumes en dés. Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
2. Détaillez l’épaule de veau, et faites revenir, le veau ou la dinde dans une grande cocotte avec l’huile et la moitié du beurre ou de la margarine. Poudrez de farine, remuez quelques instants sur feu vif puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, du sel du poivre, et les tablettes de bouillon émiettées.
3. Mouillez avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande.
4. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux, pendant 1h 30.
5. Brossez rapidement les champignons sous un filet d’eau, ôtez les pieds terreux.
6. Faites les dorer doucement à la poêle dans un peu de margarine ou de beurre.
7. Après 1h30 de cuisson égouttez la viande et réservez-la. Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif (10 min environ), filtrez-le. Rincez la cocotte, remettez le bouillon dedans.
8. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs  avec la crème et le citron, versez le mélange dans la cocotte, sur feu doux, sans laisser bouillir. Ajoutez la viande, les champignons, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé, réchauffez à feux doux. Servez chaud, avec du riz.
9. Meilleur avec du vin blanc. 

 

Dina Margalit habitait le même immeuble que nous à Tel Aviv, que faisions nous autour d’une tasse de thé ? Nous échangions des recettes, bien sûr. Celle-ci est intéressante car ces petites « soup mandeln » littéralement amandes pour la soupe, sont les ancêtres des « skedei Marak » que vous consommez tous sans penser à ce que vos grand’mères étaient obligées de faire, alors que vous pouvez acheter tout fait. Le résultat n’est pourtant, pas le même, ici c’est plus léger, mais bien sûr, il faut se donner le mal de le faire. .

 

3 œufs

1 c.s. d’huile et 1c.s. ½ de vodka

Mélanger le tout, puis ajouter autant de farine qu’il est nécessaire pour pouvoir étaler la pâte assez fine, 1/2cm environ.

 

 La pâte doit être étalée à peu près en rond. La replier sur elle-même comme un chausson.

 Prendre un tube de rouge à lèvres, le côté vide bien sûr, mais c’est pour la taille, et découper en tout petits ronds.

Faire frire dans une poêle, avec de la végétaline ou de l’huile. Les petites amandes doivent être un peu moins « bronzées » que des frites.

Sécher sur un papier absorbant.

Garder dans un Tupperware ou un gros bocal en verre.

 

Votre Tatie Laure adore le chocolat, sous toutes ses formes.

Cette recette qu'elle me donna il y a bien longtemps a toujours été un "hit" lorsqu'on la goute. Humide, parfumé, très, très, chocolaté, ... et à part cela, si rapide à faire. ..

 

Pour un gâteau de 30cm de long, dans un moule à cake :

 250g de très bon chocolat noir

250g de beurre ou de margarine au gout de beurre

250g de sucre

5 oeufs

250g de poudre d'amandes

2 cuillères à soupe d'une liqueur à l'orange

2 cuillères à soupe de farine ou de fécule de pommes de terres selon que l'on est à Pessah ou non.

Dans une casserole, mettre le beurre et le chocolat à fondre doucement ensemble. Ajouter le sucre laisser fondre;

Hors du feu ajouter les œufs,  remuer avec une cuiller en bois, le mélange épaissit;

Ajouter la poudre d'amandes melangée  à la farine/fecule

Ajouter la liqueur

Mettre dans le moule préalablement tapissé de papier cuisson et cuire A four doux 4/5 du thermostat  ou 150° à 160° pendant au moinss une heure.

Tester le gâteau après une heure, le couteau ou la brochette doivent ressortir secs. Attendre que le gâteau soit refroidi pour le démouler. On peut le saupoudrer de cacao noir non sucré pour le servir.

Le gâteau est peut-être encore meilleur le lendemain…

 

Ce gateau reste associé pour moi aux soirs du Seder que nous fétions à Lyon. En général, le 1er soir chez Mamie Trudie, et le 2 ème chez Tatie Laure et Oncle Bernard..

La table était mise avec porcelaines et argenterie, nappes brodées, et réunissait notre famille, les HORGEN, et nos cousins, les MUNZ, auxquels s'ajoutaient quelques invités, si bien que nous étions une bonne vingtaine à table... J'adorais ce gâteau, dont on ne peut résister à la tentation d'en prendre encore un petit morceau, encore, encore...

Ces quelques recettes vous sont d'abord destinées, vous, mes enfants qui, chacun avec sa propre personnalité, êtes intéressés par l'univers de la cusine que vous avez pu explorer depuis votre enfance.

Vos conjoints respectifs souriront peut être de ce recueil, mais j'aimerais que vous gardiez un souvenir de ce qui a toujours tenu une place importante dans notre vie de famille. Je sais que certains dédaignent la cuisine, n'y voyant qu'un outil permettant de satisfaire un besoin vulgaire de l'homme.

Chez nous, nous y avons toujours vu un signe de civilisation, un moyen de connaitre mieux les autres à travers ce qu'ils aimaient manger, un moyen de comprendre tous ceux que l'on rencontre tout au long d'une vie en s'enrichissant à leur contact.

En général, lorsqu'on se rencontre autour d'une table, tout le monde est content, c'est, cela doit être une fête, à laquelle celui ou celle qui la prépare a consacré du temps et de l'attention, pour montrer à tous les convives qu'elle ou il a essyé de tenir compte de ses gouts ou a voulu faire découvrir de nouvelles saveurs.

 Lorsque l'on mange, sans se goinfrer bien sur, on ne fait finalement de mal à personne, cela fait longtemps que la cuisine est considérée comme un art, faisnat appel à tous les sens, alors, pourquoi ne pas s'adonner à cet art qui ne demande qu'un peu d'attention et de gout..

Peut-être plus tard, vos enfants retrouveront ainsi une trace de leur grand-mère, ils s'amuseront à la lecture de ces notes d'une impénitente curieuse et gourmande.

J'ai recueilli ces recettes lors de voyages, lectures, rencontres. Elles porteront toujours le nom de celui ou celle qui me les a confiées, j'ai toujours été agacée en effet par ceux qui ne rendaient pas à César ce qui lui appartenait et s'attribuaient la paternité d'une recette qui n'était pas la leur. 

Quand un plat me plaisait, j'ai toujours , lorsque c'était possible, demandé la recette, en notant soigneusement le nom de l'auteur ou du réalisateur. Cela me permettait à moi même de me souvenir des circonstances dans lesquelles je l'avais appréciée, me permettant l'espace d'un instant de revivre des moments qui autrement auraient disparu de ma mémoire.

J'ai ainsi gardé la trace de nombreux amis qui ont traversé ma vie, des personnages de la famille. Le passé m'a toujours interessé, en vieillissant, je commence à penser au futur. J'aimerais bien faire sourire mes petits enfants....

Les recettes de ce recueil sont toutes des recettes éprouvées, appréciées, j'espère qu'elles vous seront utiles.

Elaine HORGEN - vers 1995...